呱呱
□李曉東
(圖為作者在天水西關(guān)古巷——育生巷吃呱呱喝杏茶)
有句很有些《讀者》氣質(zhì)的話“蘭州的早晨，從一碗牛肉面開始”，上世紀(jì)末，在西北師大讀研究生三年，對(duì)這句話體會(huì)頗深。我感覺(jué)，考察一個(gè)地方的民情風(fēng)物，早飯，是很好的切入口。我老家把吃早飯的時(shí)間叫作“飯時(shí)”，午飯時(shí)稱“晌午”，晚飯時(shí)候則名“黃昏”。一日三餐，早飯最簡(jiǎn)單，卻獨(dú)得了“飯時(shí)”的地位。具體原因不知，但三餐中，早飯無(wú)疑最為私密。即使應(yīng)酬極多的人，早餐一般也在家里吃，不會(huì)呼朋引伴地?cái)[幾桌。早起時(shí)間有限，不會(huì)大操大辦，以簡(jiǎn)單適宜為上。早餐無(wú)人勸飲勸食，只自己感覺(jué)合適即可。早飯又稱早點(diǎn)、早茶，均取其簡(jiǎn)單、清雅、適度之意也。
故此，一地的早餐，最有地方風(fēng)味，往往成為標(biāo)志性品牌。如牛肉面之于蘭州，羊肉泡饃之于西安，煎餅果子之于北京，泡飯之于上海。曾看過(guò)一個(gè)故事，某屢獲國(guó)際西餐大獎(jiǎng)的上海籍米其林大師，人問(wèn)他最喜歡吃什么飯，他毫不猶豫地回答“泡飯”！看《紅樓夢(mèng)》，金枝玉葉的賈寶玉，早飯也是把前天剩下的飯用茶泡著吃了，在吃個(gè)茄子都千百道工序的賈府，并無(wú)“違和”之感�？梢�(jiàn)，早飯是褫其華袞，示人本相的法寶。小學(xué)時(shí)看過(guò)一篇寫蘭州牛肉面的作文，當(dāng)時(shí)根本不知蘭州在哪里，更作夢(mèng)都不會(huì)夢(mèng)到自己和這座城市會(huì)有什么聯(lián)系，但記住一句話“在牛肉面館里，教授和趕馬車的，是同樣的待遇�！�
天水人的早飯，唱主角的是一種名叫“呱呱”的小吃。有人說(shuō)，天水的早晨從一碗呱呱開始，雖有點(diǎn)邯鄲學(xué)步，倒也可謂實(shí)情。到天水工作已一年快半，大家對(duì)我的飲食非常關(guān)心。常常問(wèn)習(xí)慣不習(xí)慣，往往不忘加一句“呱呱吃了嗎？”回答“吃了，很好！”問(wèn)的人顯出放心的樣子。其實(shí)，呱呱雖然是天水特有的小吃，但原料與我老家山西的蕎面碗坨一樣。蕎面碗坨，是怕外地人不理解，硬起的“學(xué)名”，原生態(tài)的名字是“蕎面灌腸”。不是香腸紅腸的灌腸，意思指吃得可口，不待咀嚼直接灌進(jìn)肚腸。小時(shí)候沒(méi)啥零食，灌腸就是難得的美味。拿了一角錢跑到街上，攤主從桶里撈起一片薄薄的、灰褐色的灌腸甩在碟子里，劃成“九宮格”的樣子，灑點(diǎn)水、鹽、醋、蒜泥混合的調(diào)料汁，用一根草棍扎著吃，酸、辣的味道和蕎面的精道，和諧地浸滿口腔。直到現(xiàn)在，我還可以一口氣吃一大碗，直接把腸子灌個(gè)飽。
山西灌腸，蕎面和成稀糊，盛在碟子、盤子或者碗里，上鍋隔水蒸熟，因器賦形，形狀是一片一片，或一坨一坨的，“碗坨”的雅名，即源于此，其實(shí)大多是一片一片，碗坨形的很少。有時(shí)想想，話語(yǔ)的轉(zhuǎn)型還真是個(gè)問(wèn)題。許多方言里很有表現(xiàn)力的東西，一轉(zhuǎn)成普通話，就四不像了。這一點(diǎn)上，天水人顯出格外的自信，不愧是羲皇故里，中國(guó)最早都城的人民�！斑蛇伞本褪沁蛇�，別人愛(ài)懂不懂，不會(huì)改稱“蕎面疙瘩”或“蕎面塊塊”，也不怕人誤解成啥叫呱呱、頂呱呱，或傻呱呱。其實(shí)，“呱呱”就是天水話“鍋巴”。我們常說(shuō)自信，名字自信是非常重要的，孔子云“名不正則言不順”，呱呱就是呱呱。
不過(guò)，據(jù)傳說(shuō)，呱呱還真的和宮廷有些關(guān)系。王莽篡漢，漢上將軍隗囂割據(jù)隴右，其母碩寧王太后甚喜呱呱，每日必一食。后隗囂為劉秀所滅，逃奔西蜀，從人流散。宮廷的呱呱大廚也流落民間，在天水開店謀生，繁衍生息，呱呱于是由廟堂轉(zhuǎn)入市井，飄香于街巷，美味于黎民。這傳說(shuō)也很有性格，中國(guó)各地，似乎都有貢品，并自豪至今，呱呱則反其道而行之，從宮廷流入民間“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。
（蕎麥臻子）
天水的呱呱和我老家的灌腸，都源于同一食材，就是蕎麥。小學(xué)時(shí)，喜讀課外書，�？吹模�(dāng)然是《兒童文學(xué)》《少年文藝》《兒童時(shí)代》，學(xué)校主張訂。自己偷偷買的，是《故事會(huì)》，2角錢一期，還有《民間文學(xué)》，爺爺喜歡看，我也偶爾讀讀。小和尚念經(jīng)，有口無(wú)心，幾乎全部忘了，卻至今記得一個(gè)故事。說(shuō)某年大災(zāi)，人無(wú)食，見(jiàn)田野有草，黑籽，不知可否食用。一老者自告奮勇先嘗，死不足惜。其妻說(shuō)，你死，我不獨(dú)生。于是夫婦同食，無(wú)恙，且味甚佳。老者姓喬，籽形像麥，因此名“蕎麥”。廣泛種植，不僅渡荒，其后也食之不絕。
（蕎麥淀粉）
但蕎麥還真不那么容易種。蕎麥喜涼，屬高寒作物，生長(zhǎng)期短，產(chǎn)量也低。在我老家，蕎麥多種植于一分以下的小塊耕地，相當(dāng)于糧食里的調(diào)味品。有一年我家種了一升蕎面種子，天旱，收獲時(shí)，只打了半升，賠本50%，好在本來(lái)也無(wú)所謂，要是麥子玉米這樣收成，就嚴(yán)重了。俄羅斯、韓國(guó)、日本，都喜食蕎麥，俄羅斯更把蕎麥當(dāng)成“國(guó)糧”。不料地處中國(guó)陸地版圖中心點(diǎn)的天水，同樣用蕎面喚醒一天的生活，還真有點(diǎn)國(guó)際化呢。
自從我寫了《我的鄉(xiāng)愁是一碗馓飯》的小文章，與人一見(jiàn)面，人家往往說(shuō)“我看了你的馓飯”，仿佛成了馓飯代言人。天水諺語(yǔ)“馓飯若要好，三百六十?dāng)嚒�，做呱呱也一樣。把蕎麥淀粉均勻地撒在開水鍋里，邊撒邊攪動(dòng)。越撒越多，越來(lái)越稠，攪得也需越來(lái)越勤。現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)，安裝一套自動(dòng)攪拌的機(jī)械不是啥難事，天水呱呱卻完全靠手工攪。撒蕎麥淀粉和用大勺子攪，似乎已成了呱呱制作過(guò)程中不可分割的孿生兄弟，歲月和生活， 也在這撒和攪?yán)镌竭^(guò)越扎實(shí)。
《呂氏春秋》云“流水不腐，戶樞不蠹，動(dòng)也”，呱呱馓飯不見(jiàn)于典籍，原理卻是一樣的，可謂“攪面不結(jié)”，粘稠的蕎麥粉動(dòng)起來(lái)，才不會(huì)結(jié)塊。漸漸地，細(xì)小而獨(dú)立的蕎麥淀粉融化而秘致地粘接在一起，發(fā)出淺紅柔和的光澤。我一直不明白，山西灌腸和天水呱呱，原料都是蕎面粉，為何灌腸暗紅色，呱呱色澤就淺很多。原來(lái)灌腸用的是蕎麥面粉，呱呱原料為蕎面淀粉，更精細(xì)，顏色也淺了。所以，灌腸口感稍粗，呱呱吃起來(lái)就很綿軟。
排隊(duì)買呱呱，是天水早晨的一道風(fēng)景。有人打包帶走，有人“堂食”，所謂“堂”，就是街邊小店，更多的，路上放個(gè)小桌，幾張矮凳。李白“床前明月光”的“床”就是小凳子，我們老家到現(xiàn)在還把小凳子叫“床床”。老天水人李白坐小凳子喝酒，即席賦詩(shī)，留下千古名篇，今天的天水人坐小凳子吃呱呱，有滋有味，品咂愜意生活。剛出鍋的呱呱，還留著火煎水煮、鳳凰涅槃的溫度，澆一勺辣椒油，稍一拌，油和味浸入其中。挾一小塊，看看，放入口中，味蕾帶著全身的細(xì)胞，一起醒來(lái)了。一方水土養(yǎng)一方人，果然如是，山西人喜醋，吃灌腸、涼粉講究醋大蒜濃，天水人好辣，呱呱、撈撈（就是涼粉）都調(diào)辣子。最講究的獨(dú)家秘方，也藏其中，像牛肉面的奧秘在湯里一樣。據(jù)說(shuō)，上好的配呱呱辣椒是驢油調(diào)的，而且溫度火候最關(guān)鍵，熱則焦、涼則滯。
陸游有詩(shī)“小樓昨夜聽(tīng)春雨，深巷明朝賣杏花”，天水是國(guó)家歷史文化名城，著名古跡麥積山、伏羲廟、南郭寺、李廣墓、玉泉觀自不必說(shuō)，古街巷、古宅經(jīng)風(fēng)雨斑駁而依然氣韻不減，小巷深深，垂花朵朵，高門巍巍，屋脊巖巖，市井眾生，起居于中，呱呱鋪、早點(diǎn)攤冒著熱氣。杏花春雨江南，地處西北的天水，卻一年四季都飲杏茶。來(lái)天水后，呱呱吃過(guò)多次，也很喜歡，但天水人都笑笑，說(shuō)不地道。直到一天早上，西關(guān)看古巷后，坐在一家呱呱店，才知道呱呱還有標(biāo)配的“伴侶”，叫杏茶。不同于都市茶館或甜品店小資情調(diào)的杏茶，用杏的果肉榨汁調(diào)成，酸酸甜甜的味道，而是把杏仁去皮，磨成糊狀，在鍋里煮沸，撒上少許小茴香。一大碗熱到燙的乳白色杏茶端上來(lái)，少少喝一口，杏仁特有的味道和著熱量傳遍全身。如果不夠，還有另一伴侶，就是黃饃。兩道主食一道湯，沒(méi)有菜，卻是互為食與菜的。紅的呱呱，白的杏茶，黃的饃，色、味都鮮艷而溫暖。
中國(guó)作協(xié)副主席，著名評(píng)論家李敬澤給我說(shuō)過(guò)一句話“故鄉(xiāng)在胃里”。李老師執(zhí)中國(guó)文學(xué)評(píng)論界之牛耳，他的文章我看過(guò)不少，但印象最深的，卻是這句�！半x恨恰如春草，更行更遠(yuǎn)還生”，對(duì)故鄉(xiāng)最深的思念，是故鄉(xiāng)的吃食，在異地，最容易見(jiàn)到的，也是故鄉(xiāng)吃食。呱呱原本僅限于天水市秦州區(qū)，相鄰之麥積區(qū)，據(jù)說(shuō)都沒(méi)有。如今物流發(fā)達(dá)，特別是電子商務(wù)，手指一點(diǎn)，聯(lián)通世界。呱呱，也附現(xiàn)代服務(wù)而行千里，外地天水人，可以嘗到“打飛的”來(lái)到面前的故鄉(xiāng)味道。行文至此，忽然想起《詩(shī)經(jīng)》之《生民》中的一句詩(shī)“鳥乃去矣，后稷呱矣”，《史記》照錄此語(yǔ)，述農(nóng)業(yè)鼻祖后稷出生傳奇。我以為，這個(gè)“呱”，就是“呱呱”之“呱”。呱呱，不僅伴隨人們的每一個(gè)早晨，凝聚著每天新開始的氣息，而且是童年和故鄉(xiāng)最鮮明的記憶，呱呱乘著飛機(jī)來(lái)，食者，卻順著呱呱的味道，回到八千年文明的羲里媧鄉(xiāng)。
作者介紹：
李曉東 男 1974年7月生，漢族，山西武鄉(xiāng)人，1998年入黨，2002年參加工作，文學(xué)博士。
1992年9月-1996年9月 山西大學(xué)中文系漢語(yǔ)言文學(xué)專業(yè)學(xué)生
1996年9月-1999年9月 西北師范大學(xué)中文系中國(guó)現(xiàn)當(dāng)代文學(xué)專業(yè)碩士研究生
1999年9月-2002年7月 華東師范大學(xué)中文系中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)專業(yè)博士研究生
2002年7月-2003年7月 上海市哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃辦公室工作人員(試用期)
2003年7月-2005年1月 上海市哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃辦公室主任科員
2005年1月-2010年5月 中共上海市委宣傳部輿情處副調(diào)研員（其間：2007.10—2009.02借調(diào)中國(guó)作協(xié)工作；2009.02—2010.05中央第六地方巡視組副處級(jí)巡視專員）
2010年5月-2012年9月 中共上海市委宣傳部輿情處調(diào)研員(其間:2010年5月-2012年2月中央第六地方巡視組正處級(jí)巡視專員)
2012年9月-2013年4月 中共上海市委宣傳部輿情處副處長(zhǎng)、調(diào)研員
2013年4月-2014年10月 中國(guó)作家協(xié)會(huì)辦公廳秘書處處長(zhǎng)
2014年10月- 小說(shuō)選刊雜志社副主編
2016年3月- 天水市委常委、副市長(zhǎng)(掛職)
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