麻辣之外天水有味
文 唐宏
天水多古巷，一個(gè)城市，大大小小數(shù)百條巷子，蛛網(wǎng)而布，連接煙火人家。巷子古色古香，往往彎曲迂回，曲徑通幽。探頭進(jìn)去，才走幾步，便有麻辣燙的香味撲面而來，使人肚中饞蟲撓心，口中生津，涎水在舌底漣漣，是躲也躲不過的。
仔細(xì)觀察，你會看到幾十米的巷子竟然會有很多個(gè)麻辣燙店。麻辣燙是個(gè)簡單的小吃，對店面的要求不是很高，只要干凈衛(wèi)生就好，這樣，三五平米的店面，七八平米的房子，都可以置辦成麻辣燙店。店門口支一大鹵湯鍋灶，熱氣騰騰，是撲面而來的“香”！
店里，簡陋的小條桌椅，食者們大快朵頤。這時(shí)，總會看到一位位面容精致的女孩兒——天水的白娃娃——紅紅的辣汁把嘴唇染得鮮鮮艷艷的，如夏日盛花兩瓣。而如果是個(gè)糙老爺們，辣椒汁順嘴角淋著，也是狼狽而快意著呢！
▲天水特色干拌麻辣燙
麻辣燙簡單，但它和所有吃食一樣，打一片天下，俘獲一個(gè)個(gè)食者的胃是重要的事，巷子里的麻辣燙就在一個(gè)個(gè)天水人的身邊，樹口碑的事便不能馬虎，而要使一碗麻辣燙在萬千的麻辣燙店中脫穎而出，秘不示人的料湯是關(guān)鍵。麻辣燙看似千篇一律，就那么些菜，手搟粉、寬粉、豆皮、海帶、面筋、肉、蛋和蔬菜，都是把一把菜按在鹵湯里燙，然后調(diào)上艷紅的辣椒汁，撒上花椒面、香菜末，調(diào)入芝麻和花生碎，但其實(shí)，每家麻辣燙店都有自己的秘訣，才經(jīng)得起挑剔食者的口味。天水有名的麻辣燙，海英、開元、伊甸園、何琴、姐妹、米兔，還有皇城路沒有名號，就只有“麻辣燙”三個(gè)粗字的小店，各有其獨(dú)特的味道，都是天水食者心目中的美味。
在甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院對面的市場里，我目睹了一家麻辣燙店主炒湯料的過程。循聲而去，看其熬料，過程很是費(fèi)時(shí)——大鐵鍋燒熱，倒入油，油溫高燒到200多攝氏度，然后晾一會兒，把油控制在掌握的一個(gè)溫度，然后放入花椒、燈籠椒、香葉、蔥姜蒜等，炒、熬多時(shí)，湯料才成。天水麻辣燙店主就是這樣，多年琢磨，調(diào)和眾口，于是，熬煮出了獨(dú)樹一幟的湯料。這樣，一個(gè)個(gè)巷子里就有了一碗長久而立于左鄰右舍舌尖上的麻辣燙，育生巷、仁和里、共和巷、進(jìn)步巷、箭場里，這些天水人耳熟能詳?shù)南镒永�，你往往會看到一個(gè)個(gè)麻辣燙店鋪前排著長隊(duì)的食者，這些麻辣燙店是入了當(dāng)?shù)厝诵姆蔚摹?/P>
這幾天，天水麻辣燙火爆了，它的火爆確實(shí)讓天水人有些驚詫。天水人刻印在頭腦里的自家小吃，一般是呱呱、然然、豬油盒之類�？赏蝗婚g，麻辣燙卻蓋過了呱呱的風(fēng)頭。無論如何，一種美食在一個(gè)地方異軍突起是要有根源的，如呱呱、然然、豬油盒，是地地道道的天水吃食，出了天水城，很難吃到這些地道的美食。但麻辣燙是花開全國的小吃，如果追溯起來，其源頭應(yīng)該是在四川那一帶。而天水麻辣燙是怎么在這個(gè)萬物生發(fā)的春天時(shí)節(jié)蓬勃而起的呢？
或許，答案就在麻辣燙的主料上。
麻辣燙的主料是辣椒和花椒，這是一碗麻辣燙的靈魂所在。而天水恰有著生長辣椒和花椒的良好土壤。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載：蜀椒出武都，秦椒出天水。的確，天水有好花椒，麥積區(qū)元龍鎮(zhèn)素有“花椒之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，其生產(chǎn)的花椒穗大粒多，顏色鮮艷，椒子外殼厚實(shí)飽滿，香氣撲鼻，味道醇厚。作為天水人，我很是熟悉辣椒的生長過程，更是稔熟它穿透靈魂的獨(dú)特清香。老家元土村，花椒是村民重要的經(jīng)濟(jì)來源。盛夏時(shí)節(jié)，正是花椒成熟季，入伏，天氣好，花椒呼啦啦紅遍了坡坡洼洼，一顆顆如紅寶石般的花椒，綴滿枝頭。美好的東西不易得到，花椒就是這樣——花椒樹是滿身的刺，一束束花椒，于犬牙交錯(cuò)的刺里靜靜而生，很難采摘。豐收時(shí)節(jié)，村民早出晚歸，全力摘花椒，手快的，一天也就摘50斤。摘花椒，其實(shí)就是掐花椒，大拇指和食指對掐，一束紅艷艷的花椒就到手了，兩指捻花，手指染香。另外，天水好多縣區(qū)盛產(chǎn)辣椒，尤其甘谷縣所產(chǎn)的辣椒，椒身長，皮質(zhì)厚，色澤好，辣味濃，油分多，享有盛譽(yù)。這樣，天水有好辣椒，也有好花椒，麻辣燙最重要的兩個(gè)要素都有了，那做出一碗鮮香的麻辣燙是理所當(dāng)然的事了。
我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，燦爛浩大，一個(gè)個(gè)廚者在烹飪上推陳出新，各種飲食文化兼容并蓄。南方人能巧妙中和北方的辛辣，北方人也會調(diào)和南方的清淡，滋味相調(diào)，營養(yǎng)互補(bǔ)。麻辣燙就是這樣，它雖然不是天水本土小吃，但有了生長于斯的好食材，于是，就在天水的大地上分枝散葉，濃香四溢。這段時(shí)間，天水麻辣燙火遍全網(wǎng)，全國各地食者前來天水打卡品嘗，大街小巷熙熙攘攘，是天水多年不見的盛況，也是天水人的驕傲！
▲天水手搟粉
一個(gè)春雨瀟瀟的傍晚，我到箭場里麻辣燙店，點(diǎn)了一碗手搟粉，一小盤涮菜，當(dāng)一盤辣椒油紅汪汪而浸的粉條，和一層厚厚的辣椒料覆蓋的豆皮、丸子、海帶呈于我面前時(shí)，我的口中早已涎水回蕩，舉箸，夾菜，只幾口，體內(nèi)熱量騰騰而躥，遍體通泰。那一刻，我和眾多食客匿于薄薄夜幕里，盡享天水小城煙火，盡享人間美好。
對于飲食來說，眾口難調(diào)是公理�？墒牵煌胩焖槔睜C，卻讓全國食者眾口一詞，這是大奇觀！
天水人，終究是懂得吃的。
食在秦州
一、天水呱呱
天水呱呱是甘肅省天水市的特色小吃之一，被譽(yù)為“秦州第一美食”。其以蕎麥淀粉為原料，經(jīng)過多道工序精心制作而成。天水呱呱的口感獨(dú)特，柔軟且有韌性，再搭配上特制的辣椒油和芝麻醬，味道香辣可口，深受當(dāng)?shù)厝思坝慰偷南矏�。無論是作為早餐還是夜宵，天水呱呱都是人們的心頭好。
二、天水然然
天水然然是用土豆淀粉制作的，看起來晶瑩透亮，呈現(xiàn)淺淺的褐色，被撕成了小塊，加入黃瓜絲，鹽水、醋、油潑辣子以及其他一些調(diào)料，拌勻，放入口中，土豆的清香從舌尖蔓延開來，口感更彈，調(diào)味偏酸辣。然然可以涼拌吃，也可以加入食鹽、蔥段、辣椒、蒜末等炒熱吃，這樣更能體現(xiàn)土豆的本味。
三、天水豬油盒
▲豬油盒子
天水豬油盒是一種傳統(tǒng)的點(diǎn)心，以其餡料豐富、口感香酥而著稱。豬油盒制作精細(xì)，以面粉為主料，內(nèi)餡則是由豬油、白糖、玫瑰、青紅絲等多種材料混合而成。烘烤后的豬油盒，外皮金黃酥脆，內(nèi)餡甜而不膩，每一口都是滿滿的幸福感。
四、天水面皮
天水面皮是一種傳統(tǒng)的面食小吃，以其薄如紙、韌性強(qiáng)、口感爽滑而著稱。面皮的制作需要經(jīng)過多道工序，包括和面、醒面、搟面等。食用時(shí)，可以搭配各種調(diào)料和配菜，如黃瓜絲、豆芽、辣椒油等，口感豐富多樣，是天水人日常生活中不可或缺的一道美食。
五、天水雜燴
天水雜燴是一道匯集了多種食材的傳統(tǒng)名菜。其以丸子、夾板肉、響皮條、五花肉片、酥肉塊、肉方、排骨、雞肉塊等為主料，再加入木耳、粉條、豆腐絲、海帶絲、黃花菜等配菜，經(jīng)過精心烹制而成。天水雜燴口感豐富，湯鮮味美，營養(yǎng)豐富，是天水人逢年過節(jié)時(shí)的必備佳肴。
六、秦安肚絲湯
秦安肚絲湯是甘肅省秦安縣的一道特色名菜。其以豬肚為主料，搭配木耳、豆腐、淀粉等食材精心烹制而成。肚絲湯口感鮮美，湯底醇厚，豬肚的口感韌勁十足，搭配木耳和豆腐的清爽口感，讓人回味無窮。
七、天水燴麻食
天水燴麻食是一道色香味俱佳的面食小吃。麻食的制作需要將面團(tuán)切成小丁，然后用手搓成兩頭尖、中間粗的形狀。煮熟的麻食搭配鮮美的湯料和配菜，如蔬菜、肉類等，口感豐富多樣，是天水人喜愛的一道家常美食。（本文編輯綜合整理）
出發(fā)，去天水
文薛紅珍
最近網(wǎng)絡(luò)上流傳一段話“趁著風(fēng)漸暖、天放晴，去天水吃一碗麻辣燙吧”。有多少人不遠(yuǎn)千里來到這座溫潤的小城，當(dāng)一碗麻辣鮮香的燙菜和手搟粉擊中他們的味蕾時(shí)，食客們總會由衷地贊一句：“不虛此行！”
對于天水麻辣燙，當(dāng)?shù)赜芯淅显挘骸鞍淹尥蕹猿缮倌�，把少年吃成老人”。許多進(jìn)入而立之年的天水人對麻辣燙有著揮之不去的情感，回憶是在涮和煮的期待中度過的。大象無形，大道至簡，看似簡單的涮煮卻詮釋著烹飪的終極意義。
并非浪得虛名，麻辣燙這道街頭美食由四川傳入天水有幾十年的歷史了，看似立地于尋常巷陌，波瀾不驚地經(jīng)營著，何以在短時(shí)間華麗地轉(zhuǎn)身，繼而火爆，究其原因?yàn)樯钌钗〉漠?dāng)?shù)厝宋奶禺a(chǎn)，在保留原味的同時(shí)，推陳出新，極大地滿足了老百姓的口腹之欲。而另一個(gè)秘笈是：“美味的世界往往離不開強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手和精工細(xì)作”。
麻辣燙店的清晨是從手搟洋芋粉開始，定西的洋芋，是天水麻辣燙的中堅(jiān)力量，洋芋粉面加鹽用沸水邊燙邊攪，待涼后揉光，像搟面條一樣搟成面片，稍風(fēng)干切成大寬、韭葉和細(xì)形。這樣做成的手搟粉柔滑綿軟筋道，對辣椒，花椒這些調(diào)味品有很好的吸附力。
洋芋第二妙用就是炸洋芋丸子，洋芋削皮擦絲，鹽漬刀剁后，加洋芋粉面、香油、花椒、茴香調(diào)料用手揉成圓球，油鍋?zhàn)咭辉�，丸子便成形了！有些店會在炸洋芋丸子時(shí)加另外一種名叫荏子的植物果實(shí)，味道也是香到咂舌！洋芋的另一個(gè)妙用就是切成薄如蟬翼的片，在湯料鍋里涮一下，堅(jiān)硬幻化成綿密，調(diào)料附和后，好吃不止一個(gè)字。
南人食甜，川人喜辣，天水處于南北分界線，如何調(diào)得一碗南北同吃的麻辣燙，也讓店主們煞費(fèi)苦心。辣椒是麻辣燙里的靈魂，甘谷嬌艷的七寸紅辣椒比起蜀椒和青椒，更多了幾絲醇厚與回味，秦人食辣終不似川人，甘谷辣椒適時(shí)地綜合了本地和外地食客的味蕾。許多外地來的游客在品嘗了甘谷辣椒后，贊不絕口。天水人也總會驕傲地說，只要是天水的小吃，就沒有一勺甘谷辣子不能解決的。
熬制辣椒油是麻辣燙眾多過程中最為重要的一步。菜籽油五成熱時(shí)，加花椒粒、香葉、八角、茴香、蔥段、姜片、香菜、蒜粒、洋蔥，不停地?cái)噭�，等香菜和大蔥、洋蔥炸成焦黃撈出。油溫晾至70度左右，辣椒面里加鹽，用料油擊過后，不夸張地說，香味隔窗隔街都能聞到。而且不管往碗里放多少油辣子，只是增香增色，卻并不會辛辣到難以下咽。
蔥末、蒜末、香菜末、榨菜碎、花生碎、熟芝麻粒，這些看似不起眼的佐料需要耗費(fèi)大量人工和時(shí)間，淘洗摘凈，泵熟研碎，林林總總，每日在手下生成，在盤中啖盡，添香延味，都不辱使命。
說到花椒，前幾年用的是隴南的花椒，這幾年天水麻辣燙慢慢用秦安的花椒替代隴南的花椒，做到成本降低，保持原味依舊鮮香，用平實(shí)低廉的價(jià)格回饋于食客，這也是天水麻辣燙火爆的另一個(gè)原因。
湯鍋底料，至于如何熬制，各有各的妙法，都秘而不宣。食客倒不是多么在意，他們在意另一種極致——洋芋片、丸子、面筋、海帶，當(dāng)然還有海鮮葷料，在盤子里均勻地裹滿香濃的油潑辣子，而晶瑩剔透的手搟粉，在浸著紅艷艷的濃湯里閃著誘人的光……
有人開玩笑說，執(zhí)花示愛的情景在天水街頭已經(jīng)被愛人手執(zhí)菜陪著排隊(duì)等待涮煮代替了，這固然是玩笑，但也從另一方面看到了天水麻辣燙的火爆程度。
如果你來天水，遇到比較火的麻辣燙店需要排隊(duì)，那么斜拐順走，百步之內(nèi)必有第二家，那些隱藏于老街、社區(qū)的小店，一樣可以滿足你對天水麻辣燙的期盼。一碗碗飄香的麻辣燙里，總會裹著天南海北最溫暖的相會！
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