民國秦州商事之二十五
源遠流長的秦州酒業(yè)
■龐瑞琳 韓惠榮
關(guān)于酒的來歷,一說初始于大禹時代的儀狄,有4000年歷史；一說始于周朝的杜康,也有3000年歷史了。據(jù)傳儀狄系政府官員,夏朝初年,他用桑葉包飯的發(fā)酵方法造酒,獻給大禹,想邀功請賞。大禹喝了酒,感到味道甘美,便聯(lián)想到:“后代必有為了飲酒而亡國的”,于是下令斷絕造酒。儀狄的獻媚并沒有得到封賞,他發(fā)明的酒也只限于宮內(nèi)暗中流傳。
在殷墟中發(fā)現(xiàn)的釀酒作坊遺址證明,在3000多年前的殷商時代,我國已有很發(fā)達的釀酒業(yè),并采用制曲釀酒。周朝時,周政府還設有專門管理釀酒的官員“酒正”；《周禮》還記載了釀酒須注意的六個問題,可見當時釀酒技術(shù)已相當完備。古代的酒因是自然發(fā)酵的甜酒,酒的度數(shù)低,所以古人酒量很大。就是在漢代,酒還是“粗有酒氣而已”。從漢武帝開始,酒與鹽鐵一同由政府專賣。
而歷史久遠的泰州大地,白酒釀造竟然有近7000年歷史(從大地灣出土的樽、杯考證,居住在天水的先民已開始有飲酒的習俗)。隨著農(nóng)業(yè)的豐欠,釀酒業(yè)時興時衰。到公元446年北魏時期,秦州已成為甘肅六大酒類生產(chǎn)地之一,可產(chǎn)“秦州春”等20余種酒和酒曲,并以廣產(chǎn)糧酒為主。北宋熙寧年間,秦州酒業(yè)發(fā)達,上交年稅達30萬貫以上,為全國酒稅收入最高的五州之一。元初釀酒業(yè)曾一度因原料缺乏而衰落。明、清時期,釀酒業(yè)已形成作坊生產(chǎn)。特別是清乾隆年間,民間釀酒業(yè)盛行。
秦州釀酒業(yè),有燒酒、黃酒兩大類。黃酒釀造的歷史比白酒早。多為民間家庭手工釀造,自產(chǎn)自用。到民國時境內(nèi)才有“春茂園”、“常興坊”兩家黃酒作坊。其主要原料是當?shù)禺a(chǎn)黃小米,故又叫米酒。另外,民間還有用小麥、玉米、小米、高粱手工釀造黃酒的習慣。多用于婚喪筵席或節(jié)日待客。釀造黃酒用曲有土曲、藥曲兩種,配方各異。但都通過特定的加工過程,酒藥、酒曲由不同的霉菌、酵母、細菌共同發(fā)酵而成。酒色紅潤,酒味醇厚。當時天水縣(民國2年改州為縣)民間年產(chǎn)黃酒約30萬市斤。城壕(工農(nóng)路)“常興坊”所產(chǎn)黃酒,以其香、甜,味美而馳名當?shù)�。尤以“春茂園”所產(chǎn)黃酒質(zhì)量最佳,民間譽稱“七日紅”。
燒酒即蒸餾酒。由于秦州一帶盛產(chǎn)高粱,原料充足,釀酒業(yè)一直較為興隆。其資金、經(jīng)營僅次于過載行(批另貨棧)、綢緞行和南貨行(糕點副食)。發(fā)展到民國時期,境內(nèi)各縣有“燒鍋”104家,年產(chǎn)高粱、青稞、包谷、玫瑰、葡萄等各種酒104萬多斤。其中天水縣(轄秦城、北道)有19家,年產(chǎn)白酒8萬余斤。
由于水質(zhì)甘美,加之延聘山西汾酒技師指導,所釀白酒口味香醇,暢銷本地及蘭州、武威、張掖、新疆、青海等地。
燒鍋規(guī)模大小,以窖的多少為準。當時作坊規(guī)模較大,最有名氣的要數(shù)西關(guān)的“全盛昌”、“和豐隆”；新街的“永興源”、“永順隆”；大城的“元興恒”；東關(guān)的“裕永祥”、“元興璽”；北關(guān)的“永貞吉”、“裕順和”、“裕豐恒”；馬跑泉的“王記燒鍋”、甘泉的“通源隆”；社棠的‘元興涌“等字號。其中,尤以”元興恒“歷史最為悠久。
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