天水“呱呱”

種楠

《新民晚報(bào)》（2017年8月3日 第26版）

　　呱呱，是天水人喜愛的早點(diǎn)，有兩千多年歷史。為啥叫呱呱呢？原來(lái)呱呱是天水土話鍋巴的意思。天水的呱呱吃法也獨(dú)特，用手將呱呱撕成小片，配上辣子油、芝麻醬、食鹽、醋、蒜泥等20余種調(diào)料，呱呱成了喜食酸辣的西北人典型的辣味小吃。

　　常記呱呱第四代傳人張巧玲說：50多年來(lái)，他們定點(diǎn)選用內(nèi)蒙古蕎麥，用石碾粉成“蕎珍子”、泡48小時(shí)、淀粉加水、稀稠得當(dāng)、掌握火候、鍋煮攪拌千余次等20道傳統(tǒng)工序一絲不茍，直到蕎麥粉煮得黏黏乎乎成半凝固狀態(tài)并在鍋底結(jié)成一層厚厚的色澤黃亮的鍋巴，才形成一碗香辣可口、味道純正、百吃不膩、受人青睞的呱呱。（新民晚報(bào)　圖文 / 種楠 ）

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呱呱

 □李曉東

（天水在線2017年6月18日發(fā)布）

(圖為作者在天水西關(guān)古巷——育生巷吃呱呱喝杏茶)

　　有句很有些《讀者》氣質(zhì)的話“蘭州的早晨，從一碗牛肉面開始”，上世紀(jì)末，在西北師大讀研究生三年，對(duì)這句話體會(huì)頗深。我感覺，考察一個(gè)地方的民情風(fēng)物，早飯，是很好的切入口。我老家把吃早飯的時(shí)間叫作“飯時(shí)”，午飯時(shí)稱“晌午”，晚飯時(shí)候則名“黃昏”。一日三餐，早飯最簡(jiǎn)單，卻獨(dú)得了“飯時(shí)”的地位。具體原因不知，但三餐中，早飯無(wú)疑最為私密。即使應(yīng)酬極多的人，早餐一般也在家里吃，不會(huì)呼朋引伴地?cái)[幾桌。早起時(shí)間有限，不會(huì)大操大辦，以簡(jiǎn)單適宜為上。早餐無(wú)人勸飲勸食，只自己感覺合適即可。早飯又稱早點(diǎn)、早茶，均取其簡(jiǎn)單、清雅、適度之意也。

　　故此，一地的早餐，最有地方風(fēng)味，往往成為標(biāo)志性品牌。如牛肉面之于蘭州，羊肉泡饃之于西安，煎餅果子之于北京，泡飯之于上海。曾看過一個(gè)故事，某屢獲國(guó)際西餐大獎(jiǎng)的上海籍米其林大師，人問他最喜歡吃什么飯，他毫不猶豫地回答“泡飯”！看《紅樓夢(mèng)》，金枝玉葉的賈寶玉，早飯也是把前天剩下的飯用茶泡著吃了，在吃個(gè)茄子都千百道工序的賈府，并無(wú)“違和”之感。可見，早飯是褫其華袞，示人本相的法寶。小學(xué)時(shí)看過一篇寫蘭州牛肉面的作文，當(dāng)時(shí)根本不知蘭州在哪里，更作夢(mèng)都不會(huì)夢(mèng)到自己和這座城市會(huì)有什么聯(lián)系，但記住一句話“在牛肉面館里，教授和趕馬車的，是同樣的待遇。”

　　天水人的早飯，唱主角的是一種名叫“呱呱”的小吃。有人說，天水的早晨從一碗呱呱開始，雖有點(diǎn)邯鄲學(xué)步，倒也可謂實(shí)情。到天水工作已一年快半，大家對(duì)我的飲食非常關(guān)心。常常問習(xí)慣不習(xí)慣，往往不忘加一句“呱呱吃了嗎？”回答“吃了，很好！”問的人顯出放心的樣子。其實(shí)，呱呱雖然是天水特有的小吃，但原料與我老家山西的蕎面碗坨一樣。蕎面碗坨，是怕外地人不理解，硬起的“學(xué)名”，原生態(tài)的名字是“蕎面灌腸”。不是香腸紅腸的灌腸，意思指吃得可口，不待咀嚼直接灌進(jìn)肚腸。小時(shí)候沒啥零食，灌腸就是難得的美味。拿了一角錢跑到街上，攤主從桶里撈起一片薄薄的、灰褐色的灌腸甩在碟子里，劃成“九宮格”的樣子，灑點(diǎn)水、鹽、醋、蒜泥混合的調(diào)料汁，用一根草棍扎著吃，酸、辣的味道和蕎面的精道，和諧地浸滿口腔。直到現(xiàn)在，我還可以一口氣吃一大碗，直接把腸子灌個(gè)飽。

　　山西灌腸，蕎面和成稀糊，盛在碟子、盤子或者碗里，上鍋隔水蒸熟，因器賦形，形狀是一片一片，或一坨一坨的，“碗坨”的雅名，即源于此，其實(shí)大多是一片一片，碗坨形的很少。有時(shí)想想，話語(yǔ)的轉(zhuǎn)型還真是個(gè)問題。許多方言里很有表現(xiàn)力的東西，一轉(zhuǎn)成普通話，就四不像了。這一點(diǎn)上，天水人顯出格外的自信，不愧是羲皇故里，中國(guó)最早都城的人民�！斑蛇伞本褪沁蛇�，別人愛懂不懂，不會(huì)改稱“蕎面疙瘩”或“蕎面塊塊”，也不怕人誤解成啥叫呱呱、頂呱呱，或傻呱呱。其實(shí)，“呱呱”就是天水話“鍋巴”。我們常說自信，名字自信是非常重要的，孔子云“名不正則言不順”，呱呱就是呱呱。

　　不過，據(jù)傳說，呱呱還真的和宮廷有些關(guān)系。王莽篡漢，漢上將軍隗囂割據(jù)隴右，其母碩寧王太后甚喜呱呱，每日必一食。后隗囂為劉秀所滅，逃奔西蜀，從人流散。宮廷的呱呱大廚也流落民間，在天水開店謀生，繁衍生息，呱呱于是由廟堂轉(zhuǎn)入市井，飄香于街巷，美味于黎民。這傳說也很有性格，中國(guó)各地，似乎都有貢品，并自豪至今，呱呱則反其道而行之，從宮廷流入民間“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”。

（蕎麥臻子）

　　天水的呱呱和我老家的灌腸，都源于同一食材，就是蕎麥。小學(xué)時(shí)，喜讀課外書，常看的，當(dāng)然是《兒童文學(xué)》《少年文藝》《兒童時(shí)代》，學(xué)校主張訂。自己偷偷買的，是《故事會(huì)》，2角錢一期，還有《民間文學(xué)》，爺爺喜歡看，我也偶爾讀讀。小和尚念經(jīng)，有口無(wú)心，幾乎全部忘了，卻至今記得一個(gè)故事。說某年大災(zāi)，人無(wú)食，見田野有草，黑籽，不知可否食用。一老者自告奮勇先嘗，死不足惜。其妻說，你死，我不獨(dú)生。于是夫婦同食，無(wú)恙，且味甚佳。老者姓喬，籽形像麥，因此名“蕎麥”。廣泛種植，不僅渡荒，其后也食之不絕。

（蕎麥淀粉）

　　但蕎麥還真不那么容易種。蕎麥喜涼，屬高寒作物，生長(zhǎng)期短，產(chǎn)量也低。在我老家，蕎麥多種植于一分以下的小塊耕地，相當(dāng)于糧食里的調(diào)味品。有一年我家種了一升蕎面種子，天旱，收獲時(shí)，只打了半升，賠本50%，好在本來(lái)也無(wú)所謂，要是麥子玉米這樣收成，就嚴(yán)重了。俄羅斯、韓國(guó)、日本，都喜食蕎麥，俄羅斯更把蕎麥當(dāng)成“國(guó)糧”。不料地處中國(guó)陸地版圖中心點(diǎn)的天水，同樣用蕎面喚醒一天的生活，還真有點(diǎn)國(guó)際化呢。

　　自從我寫了《我的鄉(xiāng)愁是一碗馓飯》的小文章，與人一見面，人家往往說“我看了你的馓飯”，仿佛成了馓飯代言人。天水諺語(yǔ)“馓飯若要好，三百六十?dāng)嚒�，做呱呱也一樣。把蕎麥淀粉均勻地撒在開水鍋里，邊撒邊攪動(dòng)。越撒越多，越來(lái)越稠，攪得也需越來(lái)越勤�，F(xiàn)在科技發(fā)達(dá)，安裝一套自動(dòng)攪拌的機(jī)械不是啥難事，天水呱呱卻完全靠手工攪。撒蕎麥淀粉和用大勺子攪，似乎已成了呱呱制作過程中不可分割的孿生兄弟，歲月和生活， 也在這撒和攪?yán)镌竭^越扎實(shí)。

　　《呂氏春秋》云“流水不腐，戶樞不蠹，動(dòng)也”，呱呱馓飯不見于典籍，原理卻是一樣的，可謂“攪面不結(jié)”，粘稠的蕎麥粉動(dòng)起來(lái)，才不會(huì)結(jié)塊。漸漸地，細(xì)小而獨(dú)立的蕎麥淀粉融化而秘致地粘接在一起，發(fā)出淺紅柔和的光澤。我一直不明白，山西灌腸和天水呱呱，原料都是蕎面粉，為何灌腸暗紅色，呱呱色澤就淺很多。原來(lái)灌腸用的是蕎麥面粉，呱呱原料為蕎面淀粉，更精細(xì)，顏色也淺了。所以，灌腸口感稍粗，呱呱吃起來(lái)就很綿軟。

　　排隊(duì)買呱呱，是天水早晨的一道風(fēng)景。有人打包帶走，有人“堂食”，所謂“堂”，就是街邊小店，更多的，路上放個(gè)小桌，幾張矮凳。李白“床前明月光”的“床”就是小凳子，我們老家到現(xiàn)在還把小凳子叫“床床”。老天水人李白坐小凳子喝酒，即席賦詩(shī)，留下千古名篇，今天的天水人坐小凳子吃呱呱，有滋有味，品咂愜意生活。剛出鍋的呱呱，還留著火煎水煮、鳳凰涅槃的溫度，澆一勺辣椒油，稍一拌，油和味浸入其中。挾一小塊，看看，放入口中，味蕾帶著全身的細(xì)胞，一起醒來(lái)了。一方水土養(yǎng)一方人，果然如是，山西人喜醋，吃灌腸、涼粉講究醋大蒜濃，天水人好辣，呱呱、撈撈（就是涼粉）都調(diào)辣子。最講究的獨(dú)家秘方，也藏其中，像牛肉面的奧秘在湯里一樣。據(jù)說，上好的配呱呱辣椒是驢油調(diào)的，而且溫度火候最關(guān)鍵，熱則焦、涼則滯。

　　陸游有詩(shī)“小樓昨夜聽春雨，深巷明朝賣杏花”，天水是國(guó)家歷史文化名城，著名古跡麥積山、伏羲廟、南郭寺、李廣墓、玉泉觀自不必說，古街巷、古宅經(jīng)風(fēng)雨斑駁而依然氣韻不減，小巷深深，垂花朵朵，高門巍巍，屋脊巖巖，市井眾生，起居于中，呱呱鋪、早點(diǎn)攤冒著熱氣。杏花春雨江南，地處西北的天水，卻一年四季都飲杏茶。來(lái)天水后，呱呱吃過多次，也很喜歡，但天水人都笑笑，說不地道。直到一天早上，西關(guān)看古巷后，坐在一家呱呱店，才知道呱呱還有標(biāo)配的“伴侶”，叫杏茶。不同于都市茶館或甜品店小資情調(diào)的杏茶，用杏的果肉榨汁調(diào)成，酸酸甜甜的味道，而是把杏仁去皮，磨成糊狀，在鍋里煮沸，撒上少許小茴香。一大碗熱到燙的乳白色杏茶端上來(lái)，少少喝一口，杏仁特有的味道和著熱量傳遍全身。如果不夠，還有另一伴侶，就是黃饃。兩道主食一道湯，沒有菜，卻是互為食與菜的。紅的呱呱，白的杏茶，黃的饃，色、味都鮮艷而溫暖。

　　中國(guó)作協(xié)副主席，著名評(píng)論家李敬澤給我說過一句話“故鄉(xiāng)在胃里”。李老師執(zhí)中國(guó)文學(xué)評(píng)論界之牛耳，他的文章我看過不少，但印象最深的，卻是這句。“離恨恰如春草，更行更遠(yuǎn)還生”，對(duì)故鄉(xiāng)最深的思念，是故鄉(xiāng)的吃食，在異地，最容易見到的，也是故鄉(xiāng)吃食。呱呱原本僅限于天水市秦州區(qū)，相鄰之麥積區(qū)，據(jù)說都沒有。如今物流發(fā)達(dá)，特別是電子商務(wù)，手指一點(diǎn)，聯(lián)通世界。呱呱，也附現(xiàn)代服務(wù)而行千里，外地天水人，可以嘗到“打飛的”來(lái)到面前的故鄉(xiāng)味道。行文至此，忽然想起《詩(shī)經(jīng)》之《生民》中的一句詩(shī)“鳥乃去矣，后稷呱矣”，《史記》照錄此語(yǔ)，述農(nóng)業(yè)鼻祖后稷出生傳奇。我以為，這個(gè)“呱”，就是“呱呱”之“呱”。呱呱，不僅伴隨人們的每一個(gè)早晨，凝聚著每天新開始的氣息，而且是童年和故鄉(xiāng)最鮮明的記憶，呱呱乘著飛機(jī)來(lái)，食者，卻順著呱呱的味道，回到八千年文明的羲里媧鄉(xiāng)。

天水頂“呱呱”

楊心雅

　　“你吃過呱呱嗎？”很多人聽到這一問題都會(huì)一頭霧水：“呱呱？”這種難以從字面上理解的食物，外地人鮮少聽聞。

　　在甘肅天水，這種被稱為“秦州第一美食”的小吃，擁有2000多年的傳承歷史。它吸引走南闖北的食客尋找那一份“味蕾的驚奇”，更凝結(jié)著當(dāng)?shù)厝说墓释燎閼雅c集體記憶。

　　獨(dú)特的味蕾記憶

　　清晨5時(shí)，甘肅天水還未蘇醒，很多人還沉浸在夢(mèng)鄉(xiāng)中。而這時(shí)，53歲的常定君和張巧玲夫婦已洗漱完畢。身為“常記呱呱”店主，他們必須在6時(shí)半之前準(zhǔn)備停當(dāng)，保證趕著上班上學(xué)的食客吃到新鮮美味的呱呱。

　　張巧玲將盆中面漿里的水倒掉，換上溫水�！斑@是蕎麥磨成的蕎面，”她解釋，“一定要提前一天把蕎面在水中沉淀，淀漿的過程4小時(shí)一次，這已是第5次了。淀漿最大限度地保留了蛋白質(zhì)。只有蛋白質(zhì)豐富，口感才勁道�！�

　　換水完畢，張巧玲手法嫻熟地將處理完的面漿加水入鍋，用小火慢慢燒煮攪拌近40分鐘。終于，鍋內(nèi)慢慢形成了一層厚厚的、顏色黃亮的面食，就是呱呱。

　　無(wú)論盛夏酷暑，還是寒冬臘月，每天6時(shí)半，常定君夫婦都會(huì)準(zhǔn)時(shí)到店開門。一直到中午11時(shí)，食客爭(zhēng)先恐后絡(luò)繹不絕，經(jīng)常出現(xiàn)座位不夠的情景。一碗碗被捏成小塊的呱呱加入辣椒、芝麻醬等20多種調(diào)料，是當(dāng)?shù)厝俗類鄣脑琰c(diǎn)和最特殊的情懷。

　　“一天能賣500碗吧�！睆埱闪釋�(duì)本報(bào)表示，很多外地人來(lái)吃呱呱，一看到實(shí)物就打退堂鼓了，因?yàn)檫蛇衫飼?huì)加很多辣椒，紅彤彤的�！坝袝r(shí)，七八個(gè)外地人只要一碗呱呱，想先嘗一嘗。嘗過之后，都會(huì)再點(diǎn)一碗大快朵頤�！�

　　據(jù)介紹，讓人望而卻步的辣椒正是呱呱的點(diǎn)睛之處，色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)�？雌饋�(lái)辣，吃起來(lái)卻不辣，反而有其獨(dú)特的香味，與呱呱融合，相得益彰�！跋憷本d軟。”常定君說，“這可能是形容呱呱最合適的詞了�！�

　　濃郁的故土情懷

　　孕育呱呱的城市——天水，在很多研究伏羲文化的人眼里并不陌生。羲皇故里，天河注水。它位于甘肅省東南部，是甘肅省少有的青山水綠之地�！岸颊f是上有天堂下有蘇杭，卻不知隴上也有好風(fēng)光�！币皇住短旌訜嵬痢�，唱出天水不為人知的秀麗風(fēng)景和人文風(fēng)貌。

　　天水是位列“三皇之首”的伏羲氏誕生地和伏羲文化的發(fā)祥地，保存著中國(guó)規(guī)模最大的明代建筑群伏羲廟和伏羲創(chuàng)畫八卦的遺址卦臺(tái)山，是海內(nèi)外華人尋根祭祖的圣地，也是伏羲文化研究交流的中心。天水還有中國(guó)四大石窟之一的麥積山，它與水簾洞、大像山、拉梢寺等共同組成古絲綢之路東段的“石窟藝術(shù)走廊”，引得游人慕名而來(lái)。

　　在這座歷史文化悠久的城市，呱呱便是最負(fù)盛名、最具特色的地方小吃。正如蘭州人要吃牛肉面一樣，呱呱是天水人“必吃的早點(diǎn)”；而常記呱呱，便是天水最有名的呱呱店鋪�！俺Ｓ涍蛇砷_了40年，天水現(xiàn)在也有8家常記呱呱�！睆埱闪峄貞�，“我婆婆開了20年，我們又開了20年，也算是傳承了下來(lái)。”

　　呱呱有2000多年的文化歷史。據(jù)說西漢末年，上將軍隗囂割據(jù)隴右（今天水一帶）。隗囂的母親朔寧王太后特別喜歡吃呱呱，“隔日必有一食”，呱呱便成為宮中御食，專門有御廚為太后烹制。東漢初年，隗囂兵敗劉秀，投奔西蜀孫述。御廚逃離皇宮，隱居天水，后來(lái)在天水城內(nèi)開起一家鋪面經(jīng)營(yíng)呱呱，呱呱便這樣流傳下來(lái)。日月更迭，時(shí)至今日，天水人的一天都是以一碗呱呱開始�！斑蛇伞边@個(gè)名字也有其來(lái)歷，是指天水土話“鍋巴”的意思，蕎麥粉煮得黏黏乎乎成半凝固狀，結(jié)成厚厚的鍋巴。于是，“呱呱”這個(gè)名字也流傳下來(lái)。

　　“我開店印象最深的是，一位80多歲的老人被兒女?dāng)v扶著來(lái)吃呱呱。”張巧玲說，“老人腿腳不方便，可還是喜歡吃咱天水的傳統(tǒng)美食，老人說‘味道一直都沒變！’”

　　堅(jiān)定的文化傳承

　　常定君夫婦做了大半輩子呱呱，每天重復(fù)著十幾個(gè)小時(shí)的制作流程。“做呱呱的手藝人不多，能抓住精髓的更少�！背６ň�說，“所以我們才要保持初心，把老祖宗的東西傳承下來(lái)�！�

　　常定君介紹，從一開始的選材備料，就要用最好的食材。蕎麥來(lái)自于山清水秀的隴南嘉陵江畔，碧波蕩漾的嘉陵江水孕育出的蕎麥最具營(yíng)養(yǎng)。油是家家戶戶常用的菜籽油，“呱呱要吃出健康”。至于蕎珍子，都是自家人用最傳統(tǒng)的石磨磨制而成。“這是常記呱呱能得到天水人甚至外地人認(rèn)可的原因吧�！背６ň�說，“我只想一心一意地將手藝傳承下去�！�

　　2008年9月，《絲綢之路上的美食》大型系列美食專題節(jié)目在中央電視臺(tái)播出，其中一集專門記錄了3位來(lái)自中國(guó)、法國(guó)和馬來(lái)西亞的頂級(jí)大廚，在“常記呱呱”品嘗呱呱并學(xué)習(xí)制作的過程。

　　“他們很驚訝，這種看起來(lái)并不精致的食物，吃起來(lái)卻如此美味�！睆埱闪嵴f，“他們學(xué)習(xí)了制作方法后，還自己換了佐料，加入咖喱和新鮮蔬菜來(lái)嘗試。我們很高興呱呱能得到其他國(guó)家大廚的認(rèn)可。”

　　在北京上學(xué)的張同學(xué)從小愛吃呱呱�！靶�時(shí)候覺得到處是呱呱，出來(lái)才知道只有天水有�！彼�說，想吃的時(shí)候買不到，郵寄過來(lái)也不新鮮�！懊康竭@個(gè)時(shí)候就特別想家，想吃一碗新鮮的呱呱�！�

　　“責(zé)任心很重要，對(duì)得起客人，也對(duì)得起家鄉(xiāng)�！睆埱闪嵴f。談及未來(lái)心愿，她樸實(shí)而真誠(chéng)地笑了：“也不知道能不能實(shí)現(xiàn)，但確實(shí)很想有這么一天——我們想讓全世界都嘗嘗呱呱。”

育生巷的呱呱

 □溫建平

（天水在線2017年6月26日發(fā)布）

　　一

　　清晨的一縷陽(yáng)光穿過老屋的瓦舍灑在古巷的青石路，早起的人們推開歲月滄桑的老宅門，搭起爐膛、鍋碗瓢盆和桌椅凳子，手腳麻利地料理著各種美食，開始了一天的營(yíng)生。呱呱、豬油盒、杏茶、面皮、涼粉、油茶、扁食、打鹵面、餛飩、碎面……應(yīng)有盡有。天水的各種小吃幾乎都集中在這條悠長(zhǎng)古巷的清晨。吆喝聲、鍋碗瓢盆碰撞聲、食客的吵雜聲拉開古城精彩一天的序幕。

（育生巷）

　　育生巷位于西關(guān)老城的中間，古巷原名叫“張家巷”、“三陽(yáng)巷”、“二郎巷”，后來(lái)當(dāng)?shù)厝藶榱思o(jì)念晚清著名教育家張世英，取其字命名為“育生巷”。這條古巷的張家從元末居住此地至今已有600多年的歷史，經(jīng)過苦心經(jīng)營(yíng)，造就了古秦州城最大歷史文化街區(qū)的繁華。

　　也許是歷史悠久，家大業(yè)大，儒商并茂，見多識(shí)廣，張氏食譜和菜系早聞名秦州，天水好多著名小吃和地方菜的做法源自張家菜系。“酒香自然會(huì)引來(lái)天外客”，民國(guó)時(shí)期的政客和文化名流蔣介石、于右任、張大千也曾經(jīng)下榻張舍，品嘗獨(dú)具秦州特色的美味佳肴。如今，“王謝堂前的飛燕，已流入了尋常百姓家”，昔日豪門深宅的御宴而今成了古巷普通人家的家常便飯，深受南來(lái)北往食客親睞。

（育生巷）

　　育生巷張世英老宅門前的臺(tái)子已是天水老城聞名遐邇的小吃點(diǎn)，南北東西的各種小吃一應(yīng)盡有，當(dāng)然天水呱呱是每家必備的壓軸名吃。這條古巷的清晨十分熱鬧，店主們忙碌著招呼顧客，長(zhǎng)條桌兩邊食客分坐，不分尊卑和貴賤，也不在乎男女老幼，他們按照各自口味和需求，各吃各的早點(diǎn)，各品各的口味，對(duì)目了則作個(gè)會(huì)心的微笑，或偶爾來(lái)一句“味道還可以”。

　　吃呱呱的顧客女的居多。天水的婦女天生喜歡辣味，呱呱辣得夠味、對(duì)胃口，早點(diǎn)吃呱呱已是一種習(xí)慣，此景也許只有天水有，其它地方并不多見。她們衣著華麗，圍著長(zhǎng)桌，白皙的纖手不停的攪拌著黑釉宋盞式小碗中的呱呱，芝麻醬、紅辣椒、香油、蒜泥等調(diào)料佐拌下的蕎面呱呱慢慢變成了讓人饞涎欲滴的美味，禁不住美味的誘惑，于是喊一聲：“老板，來(lái)一碗！”。不知不覺身子已順著長(zhǎng)桌的空隙落坐，操起筷子，急不可待地?cái)嚢�、開吃。有更性子急的食客則顧不了那么多，親自上陣，從老板手里接過一碗，或站著，或蹲著，饕饕而食，三兩口，一碗呱呱已下肚，香味、辣香摻雜，五味盡在其中；過之者嘴圈染成紅色，不免彰顯一派狼藉之像。性子慢一些的食客，可以盡顯斯文，一碗呱呱再配一碗杏茶和一小盤豬油盒，細(xì)嚼慢咽，盡享天水小吃天衣無(wú)縫的黃金組合。這樣，在一種美味的浸澤中開始了靚麗的一天。

　　二

　　我雖居天水20多年，但終不能理解為什么天水人早點(diǎn)要吃辣味實(shí)足的一碗呱呱。當(dāng)我隨當(dāng)?shù)厝顺粤藥滋旌�，覺得這與天水人的喜好和性格有一定關(guān)系。呱呱雖以蕎麥一種原料制作，但做熟后要伴20多種佐料才能顯其味，主要以辣味為主，酸、苦、甘、咸四味為附，伴有其它不能辨的各種味兒，最終形成了獨(dú)有的味道。初食者并不習(xí)慣，特別初到天水的一些南方人看到滿碗的紅辣子竟然不敢下筷。不過吃上幾回后就慢慢習(xí)慣了，甚至幾日不吃還惦記著“其君”。這就像初次與天水人交往，其率真、火辣又充滿自信的個(gè)性讓人敬而遠(yuǎn)之；看似單純卻又顯深沉的言行讓人高深莫測(cè)。但交往幾次后，其實(shí)并沒有什么，他們就這個(gè)性子，不論男女老少率真地有情有意，用當(dāng)?shù)厝说脑捑褪恰皩?shí)誠(chéng)！”慢慢地來(lái)往，骨子里不時(shí)透露出的高貴魄力和包容情懷反而成了與之交往的吸引力，時(shí)間久了不打個(gè)電話寒暄幾句，相邀小聚，好像少了些什么。

　　天水人這種性格也造就了別樣的文化，融入深邃的民俗民風(fēng)中，彰顯著別樣的風(fēng)景。

　　呱呱兼有辣、酸、苦、甘、咸五味。天水的大地灣文化、伏羲文化、秦文化、三國(guó)文化、石窟文化五大文化則具有五味特征。在我看來(lái)，大地灣文化有其“酸”性。天水地處西北，當(dāng)?shù)厝藧鄢运崾常�一缸酸漿水為每家四季必備食品，漿水面是大多數(shù)家庭特別是農(nóng)村家庭的主餐�！八帷毙匀敫危�活血、造血，有著八千年文明史的大地灣文化是天水文化的源頭，無(wú)時(shí)無(wú)刻滋潤(rùn)著古老的天水文明。伏羲文化具有“咸”味。“咸”味在調(diào)味中不能多用，但萬(wàn)萬(wàn)不能不用，否則再好的美食索然無(wú)味。伏羲文化對(duì)于天水文化也是如此，它是天水文化的主招牌，天水文化不能沒它，有它則明，有它則亮，更顯特色。秦文化為“辣”味，就像一串串火紅辣椒，熱烈、倔強(qiáng)、剛毅，對(duì)其它“四味”戰(zhàn)無(wú)不勝，這恰恰是秦人的性格。秦人從天水邊陲歷經(jīng)八百年的征戰(zhàn)和奮斗，挺進(jìn)關(guān)中，最終戰(zhàn)勝六國(guó)，統(tǒng)一了華夏。三國(guó)文化則有“苦”味。當(dāng)年連綿不斷的戰(zhàn)爭(zhēng)苦了天水當(dāng)?shù)匕傩�，晚上睡覺前為“曹”，第二天起來(lái)則為“劉”。諸葛亮也苦，六出祁山，痛失街亭，無(wú)功而返，最終三口鮮血祭奠了五丈原。雖說他堅(jiān)韌不拔，一片赤誠(chéng)，但痛苦只有自己知道。石窟文化為“甘”味。其普渡眾生的情懷以及擔(dān)當(dāng)放下和自我凈化的人格要求，與儒家思想在天水完美結(jié)合，滋潤(rùn)著天水文明，造就了一批追求完美人格的文化名人。因此，天水自古多名士雅士。天水古巷的民居大多是文人故居。飛將巷的飛將軍、育生巷的張世英、士言巷的任士言、共和巷的馮國(guó)瑞、忠武巷的周務(wù)學(xué)，或?yàn)槲�，或�(yàn)槲�，文韜武略，個(gè)性鮮明，給這座古城留下了深深的印記。

　　三

　　育生巷的呱呱，雖然正對(duì)著張家大院，但是否從張家傳出不得而考。據(jù)坊間流傳，呱呱與西漢隗囂有一段膾炙人口的故事。西漢未年，隗囂割據(jù)隴上，因“朝三暮四”，與劉秀和談未果，發(fā)生激戰(zhàn)，在兵敗西蜀途中，被困天水?dāng)?shù)月，草斷糧絕，全軍上下只能以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)地蕎面面糊充饑。隗囂把稀面糊留給自己和將士們，稠一些的面糊和鍋底的鍋巴盛給了隨軍的母親。其母含淚而食，由于饑餓多日，也覺其味佳，便問伙夫飯食的來(lái)頭�；锓蛩妓靼腠�，不能準(zhǔn)確答復(fù)，一想其形成過程和操作時(shí)木勺與鐵鍋碰撞發(fā)出的“呱呱”之聲，便隨嘴而出：“呱呱”。當(dāng)然是否真有其事并不重要，但其故事之中包含的中華孝道精神和母子深情讓人欽佩和難以釋懷。

　　其實(shí)在北方農(nóng)村生活過的人大都吃過“馓面飯”，我們這些60、70年代的人更是如此。一到冬天，大雪覆蓋，天寒地凍，馓上一鍋馓飯便成了婦女們做的家常便飯和拿手好戲�！扳田垺辈僮鞣奖�，食之簡(jiǎn)單，又不容易變涼，全家人圍著熱炕頭，每人端一碗，拌上漿水酸菜、韭菜咸菜，灑些鹽便可食用。不過對(duì)于我們這些每天以包谷面為主食的小孩來(lái)說，這道“美食”并不受歡迎。因?yàn)楫?dāng)時(shí)生活艱苦，吃“馓飯”不像現(xiàn)在有那么多的配菜，味道不好、吃法困難、吃相也難看，因用舌頭舔碗底，經(jīng)常會(huì)面醬糊臉，碗底的“馓飯”吃不干凈還會(huì)受大人的氣。我們躲避吃“馓飯”的辦法是找各種理由守在鍋邊等鍋底的“呱呱”�！斑蛇伞辈坏�相對(duì)好吃，而且可以享受只有家里來(lái)尊貴客人時(shí)才能拿出的胡油和油潑辣椒。不過，“呱呱”還是不能全吃，酥軟一些的要留給奶奶。這是規(guī)矩，誰(shuí)也不能破壞。這可能是受隗囂將“呱呱”留給其母優(yōu)良傳承的影響，也是一種孝親的規(guī)矩吧。

　　百善孝為先，孝道是中華民族的一種基本道德規(guī)范�？鬃友裕骸胺蚪逃谑掠H，中于事君，終于立身”。漢代有舉孝廉為官的制度。隗囂作為西漢大儒和名士，通過“一碗呱呱”潛移默化傳承著孝道，至今影響著天水一帶的人們。

　　“呱呱”制作簡(jiǎn)單，食而多味，流傳久遠(yuǎn)，具有天水獨(dú)特的地方風(fēng)味，又包含著深厚的人文情懷。來(lái)天水的外地人首先想到的是“品其君”，去外地的天水人帶給親友的禮物也是“其君”�！斑蛇伞� 已成了天水的一張飲食文化名片。

天水呱呱

□甘肅日?qǐng)?bào) 瑪莉

　　呱呱，是天水的一種特殊食品。無(wú)論是寒風(fēng)驟起的嚴(yán)冬，還是烈日當(dāng)頭的盛夏，總有那紫紅色的呱呱在攤點(diǎn)出售，食客往來(lái)不斷，生意格外紅火。它是天水人的最愛。

　　天水呱呱歷史悠久，是本地傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，被譽(yù)為“秦州第一美食”。相傳西漢末年，隗囂割據(jù)天水時(shí)，其母朔寧王太后對(duì)呱呱特別嗜好，每隔三天必要一食。于是遂為皇宮御食。后來(lái)隗囂兵敗，亡命西蜀，御廚逃離皇宮，隱居天水，在城中租一鋪面，經(jīng)營(yíng)呱呱。還有一種說法是明代有一劉姓父女，在原蕎涼粉的基礎(chǔ)上創(chuàng)造了呱呱。不管傳說真實(shí)與否，天水呱呱在眾多南北風(fēng)味小吃中可稱得上食中一絕。

　　天水呱呱是用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的一種被稱作蕎麥的淀粉制作的，做法是先將蕎麥淀粉加水入鍋，用小火燒煮，一邊煮一邊攪拌，直到蕎麥粉煮得黏稠成形并在鍋底結(jié)成一層厚厚的鍋巴時(shí)，便出鍋裝入盆內(nèi)加蓋，經(jīng)過回醒，即可食用。天水呱呱品種繁多，以原料區(qū)分有蕎麥呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人們歡迎的是蕎麥呱呱。如果說西北人喜食酸辣，那么天水呱呱可是典型的辣味小吃。若初食者，面對(duì)滿碗流紅的呱呱，定會(huì)咋舌、冒汗。而當(dāng)?shù)厝擞认惨赃蛇蔀樵琰c(diǎn)，一些男士幾乎“不可一日無(wú)此君”。

　　天水呱呱的吃法十分特殊。售賣者先將呱呱從盆里取出，然后用手指把呱呱捏碎成小塊放在碗里，再澆上打頭的辣子油、提神的芝麻醬、芥末、醬油、食鹽、食醋、蒜泥等二十余種調(diào)料；無(wú)論春夏秋冬，不分男女老少，人人清早來(lái)一碗當(dāng)早餐，這讓外地人看來(lái)有些費(fèi)解，那手指縫里捏出來(lái)的東西真的有那么好吃么？可天水人祖祖輩輩就是這么吃的，吃了一千余年，也許正是這樣的傳統(tǒng)吃法，才讓呱呱聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，仿佛唯有這樣用手指縫捏出來(lái)的東西，才最地道、最入味。

　　天水人的日子，從清晨吃這碗香辣綿軟的呱呱開始，便有了舒適愜意的一天。在天水的大街小巷，到處都能找到賣呱呱的小攤小店。最著名的有秦城區(qū)的“常記呱呱”，此外“趙記呱呱”“東團(tuán)莊呱呱”也備受青睞。在星級(jí)旅游賓館，也有經(jīng)過改良的、制作精細(xì)、自己取食、自己隨口味調(diào)入辣椒油的呱呱，作為清早自助餐的點(diǎn)綴。

天水在線走進(jìn)廚房探尋天水人舌尖上的秘密

——常記呱呱是這樣“煉”成的

□李嘉儀（天水在線小編）

天水在線2016年12月3日發(fā)布

圖為作者李嘉儀（天水在線小編）

圖為作者李嘉儀（天水在線小編）

　　對(duì)天水人來(lái)說，說起呱呱就好像蘭州人說起牛肉面、西安人說起羊肉泡一樣感到親切和自豪，可以說呱呱承載了天水人太多的集體記憶。以至于人們說，到了天水沒有品嘗天水的呱呱就好像沒到過天水一樣。呱呱的魅力，可見一斑。 

　　天水呱呱已有2000多年的文化歷史。據(jù)說西漢末年，上將軍隗囂割據(jù)隴右（今天水一帶）。隗囂的母親朔寧王太后特別喜歡吃呱呱，“隔日必有一食”，呱呱便成為宮中御食，專門有御廚為太后烹制。東漢初年，隗囂兵敗劉秀，投奔西蜀孫述。御廚逃離皇宮，隱居天水，后來(lái)在天水城內(nèi)開起一家鋪面經(jīng)營(yíng)呱呱，呱呱便這樣流傳下來(lái)。日月更迭，時(shí)至今日，天水人的一天都是以一碗呱呱開始�！斑蛇伞边@個(gè)名字也有其來(lái)歷，是指天水土話“鍋巴”的意思，蕎麥粉煮得黏黏乎乎成半凝固狀，結(jié)成厚厚的鍋巴。于是，“呱呱”這個(gè)名字也流傳下來(lái)。

　　呱呱，從宮廷美食到如今的大眾美食已綿延千年。為何天水人對(duì)它百吃不厭？它又是如何制成的呢？12月3日，經(jīng)過常記呱呱第三代掌門人的批準(zhǔn)，天水在線記者深入廚房，對(duì)天水知名商標(biāo)“常記呱呱”的制作全過程進(jìn)行了專訪。 

　　12月3日清晨5時(shí)，當(dāng)大多數(shù)人還在沉睡當(dāng)中的時(shí)候，位于天水市秦州區(qū)中華東路步行街一家小區(qū)的常記呱呱第三代掌門人常定軍一家已開始了一天的忙碌。只見常家后院堆滿了制作呱呱的各種器具。磨漿的石碾，過濾淀粉的各種面盆，爐火通紅的灶臺(tái)，熱氣騰騰的大鍋，忙碌的人們，而常家當(dāng)天的第一鍋呱呱已經(jīng)快要出爐了。據(jù)常記呱呱第三代傳人常定軍媳婦張巧玲介紹，常家人從上世紀(jì)70年代制作呱呱至今已經(jīng)已經(jīng)有40多個(gè)年頭了。 

（用水浸泡蕎麥珍子）

　　張巧玲介紹，香辣可口，百吃不膩的常記呱呱之所以受人青睞，最主要的原因是他們沿襲傳統(tǒng)的制作工藝和獨(dú)特的調(diào)料配方。呱呱味道純正，做工地道，幾十年來(lái)，每一道工序都一絲不茍，從不作假。質(zhì)量上乘，口碑絕佳是他們生存的唯一法寶。 

（把蕎麥淀粉加入清水倒入鍋內(nèi)）

　　張巧玲說，制作呱呱首先要選好材料。常記呱呱所用的蕎麥都是選用來(lái)自內(nèi)蒙古的。這里產(chǎn)的蕎麥生長(zhǎng)期長(zhǎng)，成熟飽滿，品質(zhì)上乘，是制作呱呱的最佳原料。蕎麥買來(lái)后，經(jīng)過脫皮，處理成蕎麥珍子。制作呱呱的第一道工序便是將蕎麥珍子磨漿，常家40多年來(lái)都沿用傳統(tǒng)的石碾磨漿。這樣磨出的淀粉才可以保持蕎麥風(fēng)味純正。經(jīng)過磨漿提取的淀粉就要經(jīng)過第二道工序——過濾。淀粉需要浸泡48小時(shí)以上，經(jīng)過多次換水，過濾掉淀粉中的雜質(zhì)，經(jīng)過過濾后的淀粉加溫水放入鍋中用小火慢煮，就進(jìn)入了制作呱呱的第三道工序——攪動(dòng)。常家的大鍋，一次可以加工100多斤呱呱。淀粉加水后需要不停的攪動(dòng)，直至結(jié)成一層金黃色的呱呱，攪拌的過程是一個(gè)硬功夫，不僅需要很好的臂力也需要持久的耐心，還需要時(shí)刻掌握火候。 

（攪拌）

　　攪動(dòng)時(shí)不能形成蕎面疙瘩，用力要均勻持久。一鍋100多斤的呱呱需要反復(fù)攪動(dòng)達(dá)上千次。如果不是親眼所見，很難相信香辣可口的呱呱，原來(lái)就是這么一勺子，一勺子“攪”出來(lái)的。只有攪拌均勻、稀稠得當(dāng)，火候掌握及時(shí)，做出的呱呱才會(huì)色澤金亮，自然淳香，口感筋道。據(jù)了解，這鍋100多斤的呱呱需要6個(gè)人花費(fèi)一個(gè)小時(shí)來(lái)完成。而常家每天早上都要做好幾百斤呱呱。所以說看似簡(jiǎn)單的一碗呱呱沒有兩天時(shí)間，多道工序，是難以完成的。 

　　除了制作嚴(yán)格沿襲傳統(tǒng)的工藝外。常記呱呱最為獨(dú)特的便是他們神秘的調(diào)料。常記呱呱調(diào)料中許多調(diào)料，比如芝麻醬和辣椒等都是自己手工炒做炮制的。經(jīng)過多年的摸索，他們形成了由20多味材料組成的調(diào)料。也形成了常家呱呱香辣可口，口感筋道，口齒留香的獨(dú)特風(fēng)味。 

　　近年來(lái)，常記呱呱不僅深受天水本地人的喜愛，更受到許多外地游客的青睞，每當(dāng)品嘗了常家呱呱后都對(duì)天水呱呱這一獨(dú)特美食贊不絕口。今年7月，一位新疆游客就一次性帶走了400多份天水呱呱，分發(fā)給朋友和同事享用。隨著電商的發(fā)展，天水在線等也推出了天水呱呱的網(wǎng)上銷售�，F(xiàn)在常記呱呱，每天早上銷售500多份中就有300多份是通過網(wǎng)絡(luò)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。隨著真空包裝的出現(xiàn)，常記呱呱不僅行銷全國(guó)，也漂洋過海，遠(yuǎn)銷香港、臺(tái)灣等地。中央電視臺(tái)、人民日?qǐng)?bào)等中央媒體也對(duì)常家呱呱給予了報(bào)道。常家呱呱正成為天水小吃的一張“名片”。